Vitel Tonné (o vitello tonnato): la ricetta

Oggi con il Vitel Tonné torniamo in Piemonte, dopo una breve escursione virtuale in Sicilia con la Pasta alla Norma. La ricetta di oggi vitel tonnè  in dialetto piemontese o, in italiano, vitello tonnato vanta differenti ricette, andiamo a scoprire quali.

Vitel tonné: origini e tradizioni

Il termine Tonnè (tonnato) pare derivi da un termine francese il cui significato era “conciare”. La tradizione fa risalire questa ricetta tra il settecento e l’ottocento piemontese, di cui esistono delle versioni differenti. Una delle versioni era un brasato di vitello piemontese ricoperto di alici salate, che andavano a formare la salsa del piatto. Un’altra variante prevede la bollitura della carne e poi la preparazione della salsa tonnata con maionese.

La ricetta

Prima di esporre questa ricetta è necessaria una piccola spiegazione. Come dicevamo prima, esistono differenti versioni, qui di seguito troverete una nostra variante. Gli ingredienti rimangono, però, rimangono gli stessi.

Ingredienti per 4 persone:

  • Magatello o girello 600/700 gr
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie di Alloro
  • 2 bacche di ginepro
  • 6 acciughe salate
  • Tonno sott’olio 250 gr
  • 3 uova sode
  • 2 cucchiai di capperi sott’aceto
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai di aceto di vino
  • Olio EVO 1 dl
  • il succo di un limone
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
  • 1 bottiglia di vino bianco

Preparazione: la sera prima mettete la carne a marinare nel vino con l’aceto, le bacche di ginepro, l’alloro, il pepe e il sedano.
Il giorno dopo togliete il girello dalla marinatura, asciugatelo e fatelo rosolare in una casseruola. Appena sarà ben rosolato, aggiungete la cipolla e la carota tagliati a pezzi e la marinatura filtrata in un colino. Cuocete il tutto insieme per qualche istante. Aggiungete acqua a coprire e lasciatelo cuocere a fuoco lento. Nel frattempo, pulite le acciughe sotto l’acqua per togliere la lisca e la coda. Dopo un’ora aggiungete le acciughe sminuzzate e continuate la cottura fino a che il brodo non sarà ben ridotto.
A questo punto, togliete la carne dal fuoco, lasciatela raffreddare e mettetela da parte. Con un mixer frullate il succo/brodo con il tonno, le uova ed i capperi, poi aggiungete il succo di limone e l’olio. Se necessario, passate il preparato in un setaccio fino ad ottenere una crema fluida, continuando ad aggiungere del brodo.
Infine, tagliate la carne a fettine sottili su un piatto e cospargetela con la salsa. Riponetela in frigo per almeno un’ora prima di servirla. Il vostro vitel tonné è pronto per essere gustato!

Vitel tonné: variante per la cottura

Una variante moderna per la preparazione è la cottura a bassa temperatura con l’ausilio di un roner che permette il controllo della temperatura. Per questo metodo vi serve un roner ed una macchina per il sottovuoto. La preparazione è semplice: dopo aver rosolato la carne fate soffriggere leggermente i gusti (cipolla e carota). Infilate la carne ed i gusti dentro un sacchetto per il sottovuoto ed immergetelo a bagno maria con il roner a temperatura di 65° per 4 ore. Lasciate raffreddare e togliete la carne raccogliete i succhi e gli aromi e procedete come sopra.

vitel tonné

Per chi fosse interessato lasciamo i link per il roner e la macchina sottovuoto.

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