Torta Pasqualina: ricetta

Si avvicina la Pasqua e abbiamo deciso di proporvi una ricetta classica per il vostro pranzo: la torta Pasqualina. Questo piatto della tradizione ligure, precisamente della zona genovese, ha tradizioni antiche.

Torta Pasqualina cenni storici

Già nel quattrocento troviamo la ricetta di una torta chiamata torta zenovesa, a base di spinaci o con la cipolla nel Libro de arte coquinaria, scritto dal Maestro Martino. Nel Cinquecento, in un celebre trattato dal titolo Opera di Bartolomeo Scappi compare la ricetta gattafura alla genovese, anche questa molto simile alla torta Pasqualina. Per alcuni autori, questo termine deriva dal fatto che la pietanza veniva fatta raffreddare sui balconi e, siccome i gatti ne erano ghiotti, la rubavano. La tradizione vuole che questa torta sia preparata avvolgendo la farcia con 33 sfoglie in onore degli anni di Cristo. Le uova simboleggiano la vita, quindi la resurrezione.

 

Torta pasqualina: ricetta

In questa ricetta per praticità useremo la pasta sfoglia che sostituisce le sfoglie originali. Al fondo troverete gli ingredienti e la preparazione delle sfoglie, se volete cimentarvi in questa preparazione.

Ingredienti per 6 persone

• 2 dischi di pasta sfoglia
• 1,5 kg di bietole in foglie private delle coste
• 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• un cucchiaio di maggiorana fresca tritata
• 500 gr di prescinseua (tipica cagliata ligure) oppure ricotta fresca.
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di olio EVO
• 12 uova
• 120 gr di burro
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

Lavate e pulite le foglie bietole in acqua corrente, arrotolatele e tagliatele finemente e fatele lessare in acqua bollente salata. Appena pronte scolate e strizzatele, mettetele in una ciotola ampia e unite il trito di maggiorana con 60 gr di formaggio grattugiato, amalgamate il tutto. Nel frattempo avvolgete la prescinseua in un canovaccio e fatela sgocciolare appesa al lavello. Appena sarà asciutta aggiungete la farina, i due cucchiai di olio, e i restanti 60 gr di formaggio, regolate di sale e pepe ed amalgamate il tutto (se avete la ricotta saltate questo passaggio).
Con l’aiuto di un pennello, ungete una teglia tonda, stendete un disco di pasta sfoglia (mi raccomando, dovrebbe uscire dai bordi) e, con l’aiuto di una forchetta, bucherellate la pasta per evitare che durante la cottura si gonfi. Cospargete il fondo con le bietole e con un cucchiaio livellatelo bene. Versate sopra la prescinseua distribuendola in modo omogeneo, poi, con l’aiuto di un cucchiaio, formate dei solchi per le uova. Rompete ciascun uovo dentro i rispettivi solchi, salateli e versate un cucchiaio di burro fuso. Infine, coprite con il secondo disco, saldate i bordi e, prima di infornare, spennellate con dell‘uovo sbattuto. Infornate a 200° per 50 minuti circa. Potete mangiare la torta Pasqualina ancora calda oppure anche fredda.
Buon appetito!

Come preparare le sfoglie

Per preparare le sfoglie come la tradizione classica vuole vi occorrono 1 kg di farina, 4 cucchiai di olio EVO, sale e acqua tiepida. Su una spianatoia versate la farina a fontana, versate nel foro l’olio e il sale e cominciate ad impastare. Man mano aggiungete l’acqua. Continuate a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Dividete l’impasto in 33 pallottole uguali, copritele con un canovaccio e lasciatele riposare su uno spolvero di farina, affinché non si attacchino. Quando arriva il momento di finire la preparazione, con l’aiuto di un mattarello, stendete le pallottole una ad una in sfoglie sottili. Cominciate con il fondo, inserite le sfoglie ungendole con dell’olio sopra e sotto, stendetene 13 senza bucherellare. Procedete come nella ricetta e chiudete con le restanti 20 sfoglie sempre unte. Rifinite il tutto con l’uovo e infornate alla stessa temperatura e minuti.

Per concludere, un’altra tradizione vuole che si incida sopra la torta le iniziali del capo famiglia. Questo perché, siccome le torte pasqualine erano molto grandi, si usava portarle dai fornai. Perciò, per non confonderle con le altre, si incidevano le iniziali.

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