Spezie: cosa sono e come usarle

Oggi parleremo delle spezie e dei principi base per usarle in cucina, di come danno gusto alle pietanze, ma anche dei profumi caratteristici che stimolano il nostro appetito. Principalmente, ci occuperemo delle spezie più usate nella cucina italiana, concentrandoci su quelle più caratteristiche.

Spezie: cosa sono

Le spezie sono composti aromatici che si trovano nei semi, radici, fusti, fiori o corteccia, di solito sono essiccate. Tuttavia, anche alcune foglie, come l’alloro, possono essere considerate spezie per il loro uso in cucina. Spesso, non è facile utilizzarle, ma noi daremo una descrizione e dei consigli per utilizzarle al meglio.

Spezie: le più usate in cucina

Pepe nero

Cominciamo con una delle spezie più usate in cucina: il pepe nero (Piper nigrum), originario dell’India meridionale, dove si coltiva a più di 3500 anni. Arrivò in Europa nel IV secolo a.C., portato attraverso le vie dei commerci aperte dopo la conquista da parte di Alessandro Magno. Le bacche essiccate assumono il colore nero caratteristico e vengono chiamate grani. Il principale composto aromatico è la piperina, che produce un calore pungente, che non è né un aroma né un profumo, ma una sensazione di dolore simile al peperoncino. Per apprezzarlo al meglio consigliamo di macinare i grani sopra i piatti prima di gustarli, affinché si possano apprezzare tutti gli aromi della spezia che degradano rapidamente.

Peperoncino

La spezia più conosciuta ed apprezzata, ma anche temuta è il peperoncino (Capsicum annuum). Originario del Messico, secondo il conquistador spagnolo Herman Cortés, gli Aztechi ne coltivavano numerose varietà. Venne portata in Europa da Colombo alla fine del XV secolo. Il frutto può essere usato sia fresco che essiccato, oppure messo in salamoia. Il principale composto aromatico è la Capsaicina che è anche la responsabile del sapore pungente e piccante. Il peperoncino non ha particolari indicazioni in quanto sta bene in quasi tutti i piatti. Quello essiccato è più piccante in quanto la concentrazione di capsaicina raddoppia. Il peperoncino fresco, di solito, è meno piccante (la piccantezza dipende, comunque, dal tipo di peperoncino). Se usate quello fresco assicuratevi di togliere i semi e la parte bianca per gustarlo al meglio.

Zafferano

Dello zafferano abbiamo già parlato in precedenza nell’articolo sul risotto alla milanese, qui approfondiremo le sue caratteristiche. Tra le spezie ha un aroma unico; ne basta un pizzico per trasformare un piatto. La spezia si ricava dagli stimmi del fiore, raccolti nelle ultime 2 settimane d’autunno, quindi essiccati. Il composto aromatico principale si chiama Picrocrocina, ma vi sono altri composti che ne caratterizzano la sua particolarità. Il modo migliore per utilizzare questa spezia è scioglierla in acqua bollente per almeno 20 minuti.

Aglio

Per alcuni un toccasana, da altri demonizzato, l‘aglio è utilizzato anche per i rimedi naturali più disparati; sia i Greci che gli Egizi, infatti, lo utilizzavano come panacea. Ma adesso, ovviamente, parliamo delle sue proprietà in cucina!
Il bulbo dell’Allium sativum , possiede sostanze sulfuree che danno profondità, specialmente ai piatti salati. Il principale composto aromatico è L’Allicina, che lo rende gustoso, ma, purtroppo, anche il responsabile dell’alito cattivo. L’aglio si può utilizzare in diversi modi, tritandolo o pestandolo rilascia più allicina, mentre in camicia rilascia aromi più dolci. Per quanto riguarda la cottura in grassi, con il burro esalta gli aromi più delicati, con l’olio quelli più forti. Evitate di cuocere l’aglio sopra i 180° perché risulterebbe amaro.

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