Costoletta alla milanese: ricetta

Con la costoletta alla milanese, in questo articolo, siamo di nuovo in Lombardia. Un’altra ricetta semplice, come il risotto alla milanese, ma che, come tutte le ricette, nasconde delle insidie. Noi vi daremo degli spunti per prepararla al meglio!

costoletta alla milanese

Costoletta o cotoletta?

Alcune ricette portano il nome cotoletta, altre costoletta, ma qual è il nome originale? Per questa preparazione viene utilizzato il carré di vitello da latte, da cui si ricavano le costolette con l’osso, quindi, il nome corretto è costoletta di vitello.

Costoletta alla milanese: ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 4 costolette di vitello con l’osso
  • 2 uova
  • pangrattato q.b.
  • burro per friggere (meglio chiarificato) q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Prima di tutto, liberate le costolette dai nervetti e dalle pellicine. Poi, con l’aiuto di un batticarne, appiattitele e salatele. Ora, sbattete le uova ed immergetevi le costolette, poi passatele nel pangrattato; fate aderire bene il pangrattato aiutandovi con le mani.
Dopo averle impanate, friggete le costolette in abbondante burro bollente che fa la schiuma, fino a quando diventeranno dorate da ambo i lati. Asciugatele e servitele calde con una spolverata di sale. A piacere potete mettere degli spicchi di limone.
Le vostre costolette alla milanese sono pronte per essere gustate. Buon appetito!

costoletta alla milanese

 

Costoletta alla milanese: alcune varianti

Esistono anche in questa ricetta alcune varianti, per esempio, l’aggiunta Parmigiano grattugiato e pepe nell’impanatura; alcuni utilizzano pure la noce moscata. Un’altra variante presa dall’Artusi (Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene) utilizza un battuto di prosciutto, prezzemolo e parmigiano con del tartufo, sale e pepe. Questo composto si spalma sopra una parte della cotoletta prima di immergerla nell’uovo.

Indicazioni sulla frittura

La frittura è un argomento delicato da trattare, qui diamo delle indicazioni sulla ricetta. Nelle ricette regionali si parla di burro, che ha un problema sul punto di fumo o, comunque, quando inizia a bruciare (si parla di 140° circa). Una buona frittura si ha tra i 160° e i 180°, perciò, rischiamo di bruciare la nostra costoletta. Con il burro chiarificato, a cui sono state tolte l’acqua e le proteine, possiamo arrivare fino a 170°. In breve, per cuocere bene la cotoletta, usate abbondante burro chiarificato tenendo una temperatura di 160° circa. Cuocetela in una padella dal fondo piatto, possibilmente una alla volta, mantenendo una temperatura alta.

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