Arrosto: le basi per prepararlo
In questo articolo ci occuperemo della preparazione dell‘arrosto, ma più che darvi una ricetta, vi spiegheremo le basi per prepararlo.
Dopo aver visto insieme molti piatti tradizionali, vorremmo parlarvi di come affinare alcune preparazioni per migliorare la vostra esperienza. Già in altri articoli abbiamo affrontato argomenti basilari per la cucina, come le spezie.
Come detto sopra, oggi ci concentreremo sulle basi per fare un buon arrosto: il tipo di carne, la preparazione iniziale, la temperatura per la cottura ed i tempi. L’idea è di insegnarvi le “fondamenta” per preparare piatti squisiti.
Arrosto: che carni usare?
Sono diversi i pezzi che si possono utilizzare per fare un arrosto; noi vi consigliamo di usare il manzo, in quanto rimane più morbido rispetto ad altre carni. I migliori tagli da utilizzare sono lo Scamone, Il Girello, la lombata, la Noce, la fesa o il cappello del prete detto anche arrosto della vena. Questi sono alcuni dei tagli più utilizzati per essere arrostiti. Ma cosa significa arrosto? Vediamolo nel prossimo paragrafo!
Arrosto: che cos’è?
Escoffier, nel suo libro Guida alla grande cucina, distingue due modi per fare un arrosto: al forno o allo spiedo. Lo chef spiega che altri tipi di cottura sprigionerebbero vapori che sarebbero “nefasti” per il mantenimento degli aromi. Nella cucina moderna si parla di cottura arrosto in forno, in padella o allo spiedo ad alte temperature affinché non si crei vapore o umidità, per una cottura asciutta.
Nel prossimo paragrafo ci concentreremo sulla preparazione in forno dell’arrosto. Quello che seguirà potrà servire di base per qualsiasi ricetta vogliate seguire.
Arrosto: come si prepara
Una volta scelto il taglio di carne, dovete legarlo con uno spago (aiuterà a mantenerne la forma durante la cottura). Dopodiché, prendete una padella sufficientemente ampia dove scalderete dell’olio Evo oppure un altro grasso che preferite.
Fate rosolare la carne affinché si formi una crosticina marroncina, quello che vogliamo ottenere è la reazione di Maillard, ciò che darà aroma e gusto alla carne.
Quando la carne sarà ben rosolata è ora di metterla in forno, vi sono due modi per cuocerla. Il primo consiste nel porre la carne su una teglia con una griglia per tenere l’arrosto sollevato; la seconda è metterlo sempre in una teglia, ma sopra cipolle carote e sedano tagliati grossolanamente, olio ed altri gusti, affinché tengano la carne sollevata e diano sapore al sughetto che si formerà. Qualsiasi sia il metodo che utilizzate, infornate l’arrosto in forno caldo a temperature tra i 120 ai 150 gradi. Fate attenzione a mettere la carne al centro del forno, in modo che la cottura sia uniforme.
Tempo di cottura
Il tempo di cottura varia dal peso della carne e dal risultato che si vuole ottenere. Consigliamo di comprare un termometro a sonda, ne esistono di ottima qualità a buon prezzo. Bisogna cuocere la carne da minimo di un ora per 1 kg; con il termometro posto al centro dell’arrosto potete controllare il grado di cottura. A 50° la carne sarà al sangue, a 55° rosata (media cottura) e 60-65° ben cotta. Mai cuocere a temperature oltre i 150°; preferite una cottura lenta, invece di una veloce e ricordatevi di girare spesso l’arrosto per cuocerlo uniformemente. Durante la cottura, potete bagnarlo con brodo caldo per non bruciare troppo la parte esterna.
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