Agnolotti alla piemontese: la ricetta

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In questo articolo ti parlo degli agnolotti alla piemontese e ti darò la ricetta della tradizione.

Gli agnolotti alla piemontese rappresentano un piatto classico e iconico della cucina piemontese. Si usa prepararli nei giorni di festa, ma si possono trovare anche nei menù dei ristoranti. Si tratta di quadrati di pasta ripieni di carne arrosto oppure brasata, il ripieno varia da zona a zona. In alcune varianti vengono aggiunti verdure oppure riso. Possono avere la forma “classica” oppure si possono trovare come Gobbi Astigiani (con una forma più convessa) o agnolotti del Plin (più piccoli).

Agnolotti alla piemontese: storia e origini del nome

Il nome agnolotto pare derivi da uno strumento che si utilizzava per il taglio della pasta ripiena, l’ anolòt. Tuttavia, c’è anche un’altra ipotesi per cui provenga da Vincenzo Agnoletti che nel libro La nuovissima cucina economica del 1814 (L’arte della cucina in Italia a cura di Emilio Faccioli edito da Einaudi 1987). In questo trattato di cucina, troviamo la ricetta degli Agnellotti alla Piemontese che, però, differisce dalla ricetta classica che conosciamo oggi.

Agnolotti alla piemontese: ricetta e preparazione

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta:

  • 500 gr di farina
  • 5 uova

Per la farcia:

I tre arrosti:

  • manzo 300 gr,
  • maiale 150 gr,
  • coniglio 100 gr

Gli altri ingredienti:

  • salsiccia 80 gr
  • un cespo di scarola
  • 3 uova
  • Parmigiano Reggiano q.b.
  • noce moscata q.b.
  • burro (2 “noci”)
  • sale q.b.
  • salvia

Preparazione

Preparazione della pasta: su una spianatoia versate la farina a fontana con un cratere nel mezzo e unite le uova. Con l’aiuto di una forchetta cominciate ad impastare, poi continuate con le mani finche il composto non sarà liscio e compatto. Avvolgete l’impasto appena creato in una pellicola trasparente e riponetelo in frigo a riposare. Nel frattempo, preparate la farcia.

Preparazione della farcia: lessate la scarola, quindi strizzatela e tritatela. Successivamente, passatela in padella con una noce di burro. A questo punto, lessate anche la salsiccia, levate il budello e frantumatela, poi, insieme agli arrosti, tritate il tutto. Mettetelo in una ciotola capiente insieme alle uova il parmigiano ed alla scarola e, con l’aiuto di un cucchiaio, impastate finché non diventa omogeneo. Infine aggiungete la noce moscata ed il pepe e regolate di sale.

Preparazione finale: stendete la pasta in una sfoglia sottile e dividetela a metà. Su una parte mettete la farcia formando delle palline, distanziando ognuna di 3-4 cm. Dopo, coprite con l’altra metà pasta. Pressate i bordi per saldarli bene, poi tagliate la pasta con una rotellina dentata per formare dei quadrati e, quindi, i vostri agnolotti.
Un piccolo accorgimento: umidificate con acqua la base con la farcia in quanto aiuterà a saldare meglio le due sfoglie.

Cottura: lessate gli agnolotti alla piemontese in brodo o acqua salata. Appena vengono a galla toglieteli dal fuoco e scolateli. Conditeli con burro e salvia; infine, spolverateli con del parmigiano oppure con il sugo d’arrosto.

I vostri agnolotti alla piemontese sono pronti.

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Buon appetito!